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Henrik fait un ¨¦norme travail en dehors de la cuisine. Il explique ce que ce choix entra?ne comme ¨¦conomies et avantages, et partage ainsi sa passion. Il bouleverse les codes de la restauration. S'il sert un hamburger, le menu annoncera d'abord les l¨¦gumes. La viande ne sera indiqu¨¦e qu'en dernier.   

Pour Henrik, sa passion concerne autant la plan¨¨te que la sant¨¦. Il faut environ sept kilos de c¨¦r¨¦ales pour produire un kilo de b?uf, ce qui explique pourquoi les l¨¦gumes sont un choix bien plus ¨¦cologique. Le gaspillage alimentaire est un autre probl¨¨me important, que ce soit pour Henrik ou ses clients. 

? Au Danemark, nous jetons 700 000 tonnes de nourriture chaque ann¨¦e. C'est mauvais pour l'environnement et vraiment cher pour mes clients. Si je peux r¨¦duire le gaspillage alimentaire de 40 % dans ma cantine, je cr¨¦e la diff¨¦rence ¨¤ la fois pour mes clients et pour l'environnement. ?, estime Henrik. 

Ce sont les petits changements qui font la diff¨¦rence. Les cuisiniers d'Henrik utilisent le l¨¦gume entier, m¨ºme la peau, et le cuisent souvent lentement dans un four chaud pour r¨¦duire la consommation d'¨¦nergie. La plupart des produits utilis¨¦s en cuisine sont d'origine locale, ce qui r¨¦duit les frais de transport et les ¨¦missions de CO2. Henrik propose m¨ºme une bo?te en coton 100 % biod¨¦gradable pour les plats ¨¤ emporter.